Il Galluccio, storia e ricetta del piatto tradizionale foggiano di Ferragosto

Se da un punto di vista religioso il giorno di Ferragosto è legato al culto dell’Iconavetere, tanto che il 15 agosto era diventato quasi più importante del 22 marzo, giorno della festa patronale, gastronomicamente parlando il giorno che spacca in due il mese di agosto, viene da sempre associato al Galluccio.

Un piatto che racconta molto di più di quello che si possa immaginare. Il gallo è custode della tradizione popolare contadina, la sua preparazione rappresentava un momento solenne, soprattutto per il fatto che in antichità la carne era un privilegio per pochi, e per le famiglie più povere le cosiddette feste comandate erano le uniche occasioni, non senza dei costosi sacrifici, per poter aggiungere alle quotidiane verdure, delle pietanze più costose e con un potere calorico superiore.
Il gallo doveva rispondere a dei precisi requisiti: il peso (almeno 3 chili), le zampe nere, e doveva essere allevato a terra.  
Anche oggi che la carne è molto più accessibile alla massa, non c’è tavola foggiana sulla quale non troneggi un gallo ruspante al forno, ovviamente con le patate. Ma c’è anche chi ne preferisce la variante al sugo. Per par condicio, vi proponiamo entrambe le ricette.

Ciò che accomuna entrambe le versioni, oltre alla scontata presenza del galluccio, è il ripieno. Qui le correnti di pensiero sono molte: alcuni ci mettono una frittatina insieme a pecorino, caciocavallo (facoltativo), pane bagnato e strizzato, uva passa, pinoli, pepe e sale svuotando completamente il galluccio delle interiora; altri ancora soffriggono a parte fegato e stomaco, che poi triteranno e aggiungeranno all’impasto.

AL FORNO - Partendo dal classico galluccio al forno con le patate, il primo procedimento è quello della pulitura del gallo, che va spennato, lavato e asciugato per bene prima di essere oliato all’interno. A quel punto si procede con la farcitura, cui seguirà la chiusura della pancia con ago e filo, fondamentale per evitare che il condimento fuoriesca in fase di cottura. Terminata la farcitura, si prende una teglia sulla quale verrà adagiato il gallo insieme alle patate sbucciate e tagliate. Versare dell’altro olio, con sale e pepe. Infornare a 180°-200° per circa un’ora.

AL SUGO – E’ consigliato per coloro i quali in un colpo solo vogliono preparare il condimento per il primo, gustando poi il gallo come secondo. Anche in questo caso le fasi di lavaggio e pulitura sono fondamentali, così come quella della farcitura. Dopo di che, il gallo viene adagiato su una pentola con olio e cipolla (ed eventualmente carota e sedano) e si fa soffriggere, sfumando con un po’ di vino bianco. Quando il gallo è rosolato al punto giusto, si versa la passata di pomodoro, con basilico e del sale. Il segreto di questo piatto, un po’ come il classico ragù foggiano, è la cottura a fuoco lento. In base alla grandezza del gallo e alla sua “ruspantezza”, la cottura può durare svariate ore. Il sugo del galluccio è abbinabile a tutti i tipi di pasta lunga, come i troccoli o le tagliatelle. Ma anche i maccheroni e gli ziti spezzati a mano non sfigurano.