Gambero Rosso: la migliore colomba artigianale d'Italia è del foggiano Andrea Barile, tra i primi anche Antonio Cera
Primo con la colomba di Arcangelo Patrizi, ex-aequo, è risultato il titolare dell'azienda di via Giacomo Cosmano a Foggia. Quella di Forno Sammarco si piazza al 13esimo posto
E' del pasticcere foggiano Andrea Barile la migliore colomba artigiana d'Italia secondo il Gambero Rosso. Sono 24 in tutto quelle testate dagli esperti, anche da gli specialisti di analisi sensoriale e pasticceri esterni alla rivista enogastronomica più importante dello Stivale. Per la tredicesima volta, al tredicesimo posto, entra in classifica anche la colomba di Forno Sammarco di Antonio Cera sito in via Lungo Iana a San Marco in Lamis con la seguente motivazione:
"Sfornato tra le colline garganiche, il lievitato del forno pugliese appare ordinato e garbato nello sviluppo. La glassa, bruna e sottile, riporta suo malgrado i probabili segni di un infelice trasporto (umida e parzialmente sciolta). La mollica è gialla, di una tonalità chiara appena sporcata dalla vaniglia del Madagascar, con un’alveolatura mista e setosa che dà l’idea di una lievitazione “naturale”. Al naso risulta estremamente delicata, con il rischio di sembrare fievole. Ricordi lontani di latte accarezzano il palato, per un assaggio relativamente magro, un pochino asciutto, comunque pulito e solubile. Alzano il livello generale del dolce i canditi, ricavati da arancia Bionda del Gargano, profumati, succosi, consistenti. Sono loro a valorizzare il prodotto, che l’azienda ha voluto chiamare Piccione (e non colomba) in omaggio all’uccello viaggiatore che raccoglie profumi e sapori nel suo girovagare"
La classifica è stata stilata dopo diverse degustazioni cieche presso la Gambero Rosso Academy che hanno messo in fila oltre 90 campioni, duecento le aziende coinvolte. Alla fine, il numero totale di assaggi collezionati nelle varie degustazioni ha sfiorato quota 130, in quanto alcune colombe sono state assaggiate una seconda volta durante la finale.
Nel corso del contest, ben 37 concorrenti hanno superato le fasi eliminatorie raggiungendo la finale, dalla quale è uscita la classifica delle migliori 24 colombe.
Hanno avuto accesso al concorso le lavorazioni esclusivamente artigianali, solo quelle colombe prodotte con lievito madre, senza additivi né conservanti (niente mono e digliceridi degli acidi grassi) e acquistabili anche tramite e-commerce. Le degustazioni si sono svolte rigorosamente alla cieca: è stato sostituito nei casi necessari (e diverse ore prima del blind test) persino il cellophane contenente i lievitati, pur di celare la “firma” e non compromettere così l’attendibilità della valutazione.
Primo con la colomba di Arcangelo Patrizi, ex-aequo, è risultato il titolare dell'azienda di via Giacomo Cosmano a Foggia. Sugli insegnamenti del maestro Morandin prosegue l’ascesa del pasticcere foggiano Andrea Barile, già vincitore di alcuni concorsi nazionali dedicati ai grandi lievitati.
La sua è una colomba bella a vedersi e tecnicamente inappuntabile: cresciuta divinamente, con la regolarità di una volta a vela, “nappata” da un’impeccabile glassa color biscotto, compatta e ricca di zuccherini. La fetta di un giallo acceso esibisce un’occhiatura mista, pronunciata ed esuberante, che si infittisce di vaniglia (meno di frutta candita). Olfatto e palato convolano a nozze sulle effusioni di un coinvolgente bouquet, una composizione di note lattiche, agrumate, fruttate e appena vanigliate, dai toni giovanili e dall’eco primaverile. Arricchiscono l’assaggio squisite mandorle di copertura, in aggiunta a teneri e fragranti canditi d’arancia.
Sofisticata, molto studiata, la dimensione tattile del lievitato. Frutto di una lavorazione di 72 ore e una lievitazione di 36, appare alquanto soffice, filantissima, umida al punto giusto e fondente. Con una mollica spaziale, un campione di raro equilibrio ed eleganza.
