Morbido al tatto, interamente sgusciato, quando è nudo il combattivo granchio blu se ne sta buono buono e perde la sua aggressività ma ne guadagna in fatto di gusto. È la moleca, il pregiato granchio reale nella fase della muta.

La consistenza è molle, come mostra nel video la ricercatrice Lucrezia Cilenti, responsabile della sede di Lesina dell'Istituto per le Risorse Biologiche e le Biotecnologie Marine del Cnr. "Di questo granchio si mangia tutto". È completamente edibile. Non serve neanche lo schiaccianoci per le chele. Si eliminano solo muso, occhi e branchie e poi, come in Veneto, un tuffo nell'olio bollente: fritto è la morta sua.  

La biologa marina Lucrezia Cilenti vorrebbe chiamare le moleche prodotte sul Gargano Blumelle.

Il suo team ha individuato i segni che indicano la fase di pre-muta. Periodicamente, il granchio, durante il ciclo vitale, cambia il vestito. Per crescere ha bisogno di uscire dalla struttura chitinosa. Il granchio lascia l'esuvia tutto intero. Esce dalla parte posteriore. "Fa un enorme sforzo - spiega Lucrezia Cilenti - viene fuori con tutti i suoi organi, con le chele, le zampette posteriori". Lascia le branchie dentro e ne costruisce di nuove.

"In questa fase è morbidissimo". Non è facile spiegare come "magicamente" da un granchio ne venga fuori un altro ed è altrettanto difficile rendere il concetto di un granchio molle fino a quando non lo si vede con i propri occhi.

Un anno fa ci stavano lavorando, e ora il sogno delle moleche si è avverato nei laboratori dell'Irbim Cnr di Lesina. Adesso conoscono i segreti per riconoscere l'esatto momento in cui i granchi reali si spoglieranno. Nell'ultimo segmento della zampetta posteriore, per esempio, ci sono dei segni che virano dal bianco al rosso: quando è rosso, da lì a qualche giorno avverrà la muta.

Nelle vasche, i granchi che non hanno ancora fatto la muta, sotto osservazione, rischiano di tranciarsi le chele a vicenda nei combattimenti. I ricercatori li maneggiano con attenzione, per quanto ormai Lucrezia Cilenti lo faccia con una certa disinvoltura. 

Lo studio è stato condotto nell'ambito del progetto Catch Up Fish, finanziato dalla Regione Puglia tramite il PoFeamp e incentrato sullo sviluppo di metodologie innovative per lo sfruttamento sostenibile delle risorse biologiche nella Laguna di Lesina. "La finalità del progetto era quella di mantenere sotto controllo la popolazione e darle valore aggiunto - spiega la responsabile della sede Irbim Cnr di Lesina - Con il riconoscimento della fase di moleca, diventa attrattivo per gli operatori turistici, i ristoratori, per le aziende che commercializzano prodotti ittici immettere sul mercato un nuovo prodotto che abbia un valore economico elevato".

L'Irbim Cnr sta monitorando la dinamica della popolazione del granchio blu, rilevando dati che serviranno per redigere il regolamento di pesca nell'ambito del progetto Catch Up Fish e il disciplinare per la produzione delle moleche che saranno presentati a settembre.

La specie aliena ha letteralmente invaso le lagune di Lesina e Varano e le acque del Gargano, rappresentando un pericolo per l'ecosistema e per la pesca tradizionale, perché trancia le reti. La soluzione migliore per ridurre il numero dei granchi blu è anche la più semplice: mangiarli. 

Quest'anno, i ricercatori hanno osservato una flessione nella popolazione. "Nella dinamica di popolazione di queste specie è normale che ci siano dei picchi e poi, l'anno successivo, dei flessi. L'anno scorso hanno pescato tantissimi granchi, quest'anno un po' meno, però ce ne sono comunque tanti anche di piccole dimensioni, che per noi sono quelle giuste".

A settembre si potranno assaggiare le moleche: "Stiamo sperimentando insieme a uno chef locale (Nazario Biscotti, ndr) delle modalità tutte nostre per poterle proporre". 

A quanto pare sono ottime, parola di Lucrezia Cilenti: "È una prelibatezza".