Il dolce Natale dei foggiani: tra mandorle atterrate, scarole e crustule si riscopre il piacere di stare insieme

Il Natale è il periodo dell’anno più goloso, perché è proprio dal 24 dicembre al 6 gennaio che sulle nostre tavole vi è un susseguirsi di pietanze tipiche della tradizione culinaria.

Il menù natalizio non è completo senza i dolci, dalle cartellate ai calzoni, passando per le mandorle atterrate, fino alle screppedde.

Scopriamoli insieme e partiamo per un tour gastronomico virtuale nella tradizione culinaria natalizia pugliese.

Scarole o crespedde

Le scarole dette anche crespedde o screppedde, sono dolcetti di sfoglia tipici di Natale. Sono realizzati mescolando farina, acqua, zucchero e po’ di alcool.

La loro forma può variare, e vanno cotti in abbondante olio di semi in modo che la frittura risulti asciutta e non unta.

Una volta pronte è bene lasciarle raffreddare, per poi cospargerle di miele e una manciata di zuccherini colorati. 

Taralli neri

Un altro dolce natalizio sono i taralli neri, tipico della tradizione culinaria di Foggia. Si preparano con il vino cotto, che dona il classico colore nero, mescolato a farina, mandorle sbriciolate e cioccolata.

Cartellate

Dolce diffuso in tutta la regione, con nomi diversi a seconda della zona. Sono chiamate carteddete o scartillate nel barese, crustutedde o crustule nel foggiano, cartiddate in Salento. 

Le cartellate si ottengono da un impasto di farina, olio di oliva e vino bianco; dopo aver lavorato la pasta si ricavano delle losanghe sottili, alle quali viene conferita la tipica forma a coroncina.

Per quanto riguarda la cottura possono essere fritte e poi glassate, oppure a secondo delle zone, possono essere ricoperte con scaglie di frutta secca come mandorle e nocciole, o ancora decorate con i tipici zuccherini multicolore.

Mandorle atterrate

Le mandorle atterrate o attorrate sono uno dei simboli del Natale. Si preparano molto semplicemente usando pochi ingredienti, ossia zucchero, mandorle tostate e cioccolato sciolto a bagnomaria. 

Basta versare le mandorle nel cioccolato e mescolare bene, dopo di che si versa il composto sulla spianatoia (in dialetto “tombagno”) bagnata con acqua, in modo da non far attaccare il cioccolato. 

Pizza di ricotta

Dolce natalizio considerato “parente” della pastiera napoletana, perché realizzato con ricotta di pecora e la scorza di limone. 

Gli altri ingredienti che caratterizzano questa golosità sono le uova, la vanillina, il liquore Strega, lo strutto e il lievito. 

Ciò che si ottiene è una pastafrolla, molto simile alla crostata, sulla quale verrà versata la ricotta ben amalgamata con gli altri ingredienti. Si cuoce in forno e, una volta pronta, si cosparge di zucchero a velo.

Calzoni

Si tratta di un dolce diffuso in diverse zone della Puglia, ma di origine foggiana. 

Per la sua particolare forma, simile a un fagottino o un raviolo, è conosciuto anche con il nome di “Cuscino di Gesù bambino”. 

Per quanto riguarda l’impasto ricorda quello delle cartellate, la differenza sta nel ripieno di mostarda; anche i calzoni vanno fritti in abbondante olio bollente.