Le cartellate o crustele, col vin cotto o con il miele: che buono il dolce pugliese natalizio per eccellenza

Le cartellate il dolce tipico di Natale, come si prepara e qual è la sua origine

Le cartellate, foto Annese The Bakery

Le cartellate sono il dolce tipico natalizio della tradizione culinaria pugliese.

Si tratta di dolcettti dalla forma circolare, il cui nome è sinonimo di incartocciate per la loro forma circolare e a coroncina; inoltre, secondo la tradizione rappresentano l'aureola o le fasce che avvolgevano il corpo del Bambin Gesù, oppure le spine della sua corona al momento della crocifissione.

Diffuse in tutta la regione, le cartellate hanno nomi diversi a seconda della zona; infatti, ad esempio sono chiamate carteddete o scartillate nel barese, crustutedde o crustule nel foggiano, cartiddate in Salento. 

Le cartellate si ottengono da un impasto di farina, olio di oliva e vino bianco; dopo aver lavorato la pasta si ricavano delle losanghe sottili, alle quali viene conferita la tipica forma a coroncina.

Per quanto riguarda la cottura possono essere fritte e poi glassate, oppure a secondo delle zone, possono essere ricoperte con scaglie di frutta secca come mandorle e nocciole, o ancora decorate con i tipici zuccherini multicolore.

Ecco gli ingredienti per la ricetta

  • 500 gr di farina 00
  • 100 gr di olio di oliva evo
  • 130 gr di vino bianco secco
  • un pizzico di cannella
  • 2 gr di sale
  • 1 litro di olio di arachidi per friggere
  • vincotto o miele per la finitura 

Preparazione

In un pentolino fate intiepidire dell’olio di oliva con un po' di vino bianco; mentre, in una ciotola versate la farina con il sale e la cannella. Fate il classico buco nel centro e versatevi il composto di vino e olio. 

Lavorate il tutto fino a ottenere una pasta compatta; copritela con della pellicola e lasciate riposare per un'ora in frigorifero.

Dopo di che, stendete la pasta e con una rotella frastagliata tagliate delle strisce lunghe 25/30 cm e larghe 4-5. Ripiegatele in due nel senso della lunghezza; arrotolate tutte le strisce formando delle coroncine, e cuocetele in olio di arachidi.

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Lasciate raffreddare tutte le cartellate e dopo glassatele con il miele oppure con il vin cotto. 

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