Torcinelli e paccanelli: storie diverse, sapori unici di due piatti tipici della tradizione foggiana

Oggi parliamo di due prodotti tipici della tradizione foggiana. Non conoscerli è impossibile, non averli assaggiati, una mancanza alla quale dover rimediare quanto prima.

Involtini di interiora con un tocco di prezzemolo, attorno ai quali è avvolto il budello di agnello. Non lasciatevi impressionare, perché quella che leggete è la descrizione di uno dei piatti tipici foggiani, e in generale del sud Italia: il torcinello.

Gnummareddi in Basilicata, nghiemeridde nel barese, torcinelli a Foggia. Il nome in tutti i casi richiama proprio l’avvolgimento del budello attorno alle interiora (torcinello richiama il verbo torcere, gnummareddi si rifà al latino “glomu” che significava gomitolo).

Si tratta di un piatto antichissimo, che secondo alcuni risale addirittura alle popolazioni dell’antica Mesopotamia, dediti all’allevamento degli ovini. A Foggia, come nelle versioni lucane e baresi, il torcinello presenta una forma piuttosto piccola, (sui cinque centimetri), che li rende perfetti per la farcitura di un panino, ma anche al forno fanno la loro ottima figura. Esistono tuttavia anche dei torcinelli di forma più grande (come i marretti di Ostuni) adatti per essere cucinati al forno con le patate.

Un prodotto simile – se non altro per la forma e la lunghezza – è il paccanello, elemento tipico della tradizione gastronomica foggiana. Ma a differenza del torcinello, parliamo di un piatto piuttosto recente, la cui ricetta originale si deve a Zio Lello, fondatore della Trattoria Mo. E’ un piatto che si realizza con la pancetta tesa di maiale, tagliata a fette sottili, su cui si dispone l’aglio, il prezzemolo e il pecorino. Dopo di che la si arrotola e fissa con uno stuzzicadente. Si può anch’esso cucinare alla griglia, soffriggere, o infornare con le patate. Ciò che non cambia, è il suo sapore delizioso.