Le tipicità del Gargano: delizie dolci e salate per i nostri palati

Sono tanti i prodotti tipici di Capitanata. Ecco la prima raccolta di una lunga serie, dedicata a cinque delizie del Gargano

Fare una scheda completa dei prodotti tipici di Capitanata è un’impresa piuttosto ardua. Non tanto perché uno stesso prodotto può essere presentato in modo diverso da un centro a un altro, quanto per l’elevato numero di tipicità, che rende complessa la catalogazione. Noi ci proviamo, proponendovi una carrellata di tesori enogastronomici del nostro territorio. Ovviamente ci serviremo di diverse “puntate”. In questa scheda, vi proponiamo cinque tipicità garganiche. Senz’altro le conoscerete, ma magari ne ignorate la storia o peggio ancora la loro preparazione. Eccovi accontentati.

CALZONE DI ISCHITELLA – Si tratta di una focaccia chiusa (una sfoglia con farina, acqua, uova, sale, lievito madre e olio extravergine d’oliva che si chiude a portafoglio dopo aver inserito gli ingredienti), con un diametro di almeno 40 centimetri. Tra gli ingredienti presenti, ci sono i cipollotti, l’uva passa e acciughe sotto sale. Il bordo arrotondato rende il contorno croccante, mentre gli ingredienti conferiscono a questo prodotto un sapore agrodolce e salato. E’ un prodotto fortemente legato alla tradizione del comune di Ischitella da quasi due secoli, utilizzato soprattutto nel periodo di Quaresima.  

LA FARRATA DI MANFREDONIA – Un’autentica istituzione per il comune di Manfredonia, con una storia antichissima. Si tratta di una focaccia di grano (che nell’antichità veniva preparata con il farro) dalla forma piccola (circa 10 centimetri di diametro) la cui morbidezza è garantita dalla ricotta, ingrediente principale insieme alla menta maggiorana. E’ un prodotto che risale all’antica Roma, quando durante il rito della Confarreatio (il rito religioso che celebrava matrimonio romano arcaico) gli sposi ricevevano in dono dai Patrizi una focaccia di farro. Con il passare dei secoli, la farrata è diventato un prodotto Quaresimale, anche se Manfredonia le dedica una celebre Sagra nel mese di Febbraio.

OSTIE RIPIENE DI MONTE SANT’ANGELO – Altro dolce caratteristico della tradizione montanara. Alzi la mano chi non lo ha mai sentito nominare. Chi non lo ha assaggiato, è giusto che rimedi quanto prima. Il nome già racconta la forma di questo dolce, rappresentato da due grosse ostie di forma ovale del diametro dal diametro variabile ripiene di mandorle tostate e ricoperte di miele e cannella. La genesi di questo dolce è piuttosto curiosa: si narra infatti che questo dolce si sia originato in maniera casuale, quando ad alcune monache del Monastero della Trinità di Santa Chiara intente a preparare le sacre ostie, caddero delle mandorle in una ciotola di miele caldo. Una monaca pensò bene di raccoglierle usando due ostie, alle quali le mandorle si incollarono immediatamente a causa del miele.

MUSCHISKA – Nome curioso, ma prodotto di qualità tipico del Gargano. E’ un prodotto a base di carne (tagliata a strisce) essiccata di capra, pecora o vitello. L’essiccamento determina la colorazione scura, mentre come condimento, oltre al sale, si utilizzano di norma semi di finocchio, peperoncino e aglio. Il prodotto sembra risalga alla tradizione marittima. Il mosciame (da cui si origina il nome Muschiska) era infatti il tipo di preparazione che si usava per essiccare il pesce al sole. L’essiccamento era l’unica forma di conservazione che consentiva a una pietanza di durare più a lungo. La diffusione in Provincia di Foggia, potrebbe risalire all’arrivo dei pastori romani, o alla Regia Dogana della Mena delle Pecore di Puglia.

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CACIOCAVALLO PODOLICO – Uno dei prodotti caseari più diffusi nella Provincia di Foggia. La forma inconfondibile a pera custodisce tradizioni, sapori e preparazioni differenti. Quello podolico (dal sapore forte e leggermente piccante) è tipico soprattutto delle aree garganiche, perché prodotte da animali che vivono sul promontorio, dove le condizioni ambientali sono piuttosto difficili. La razza podolica (da Podolia, regione ucraina da cui venne importata) sembra sia stata addomesticata intorno al 300 a.C. 

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