La storia della cucina popolare nei racconti di Guido Pensato e Gianfranco Brescia

Saranno Guido Pensato e Gianfranco Brescia i protagonisti del prossimo appuntamento di "Porte aperte al Carmine Vecchio", la manifestazione organizzata e promossa dall'Arciconfraternita della Madonna del Carmine di Foggia, partita lo scorso 16 dicembre 2015 con l'inaugurazione della mostra di Nicola Liberatore "Contemporaneo e barocco", ancora visitabile fino al 16 gennaio 2016 (tutti i giorni dalle ore 10 alle 12 e dalle ore 18 alle 20).

Martedì 12 gennaio, alle ore 18 e 30 presso l'oratorio della Chiesa del Carmine Vecchio, l'ex direttore della Biblioteca Provinciale di Foggia, esperto d'arte contemporanea nonché studioso ed appassionato di abitudini e pratiche alimentari locali, Guido Pensato, insieme con Gianfranco Brescia, Chef del ristorante Osteria della Dogana di Foggia, incontreranno gli appassionati di gastronomia tradizionale per chiacchierare insieme di "Cucina popolare tra feste, farina e... verdure: per gusto e non per penitenza", un'occasione irripetibile per parlare di cibi e tradizioni locali, in modo aperto, con uno sguardo attento a cogliere i rapporti tra culture, territori e storia.

Da diversi anni, percorrendo strade parallele, Guido Pensato e Gianfranco Brescia lavorano alla diffusione dell’idea del cibo come identità ma anche e soprattutto come strumento di intermediazione, di incontro e di conoscenza. E di autocoscienza. Per Gianfranco Brescia, Chef di lungo corso con una vasta esperienza nel settore della ristorazione, il rapporto tra cibo, cucina, territorio e storia personale è inscindibile: "Da piccolo sedevo affascinato accanto a mia madre, che cucinando riusciva a manipolare materie prime e prodotti con una maestria e una grazia che – oggi lo so – appartengono solo agli artisti. È lì che nasce il mio amore per la cucina, per i prodotti della mia terra, per la mia terra: che non è solo un luogo simbolico e astratto della memoria, ma è il “terreno” fisico, concreto dal quale è germogliata anche quella mia passione, alla quale mi dedico e dò vita, perché so che… mi ha dato la vita. Non so immaginare se allora volevo essere un artista; so che volevo… cucinare. La ristorazione è lo strumento per comunicare agli altri, per condividere con gli altri questa passione, questa dedizione e le sensazioni che suscitano".

Foggiano ("del quartiere del Carmine", tiene sempre a precisare), 71 anni, Guido Pensato arriva al cibo percorrendo tutt'altra strada. Vicedirettore prima e quindi direttore della Biblioteca provinciale di Foggia, componente il primo Consiglio nazionale dei beni culturali (1976) e del Direttivo nazionale dell’Associazione italiana biblioteche (1975), ha concorso alle attività di gran parte dei gruppi culturali ed artistici più innovativi della città. Il suo eclettismo ed un gusto unico per la contaminazione l'hanno portato, tra i primi in Capitanata, ad affrontare il tema delle pratiche alimentari con gli strumenti propri della filologia. Un lungo cammino, direbbe Pensato, "tra biblioteche e gastronomia, archivi e ricette, documenti e scavi bibliografici, memoria orale e scritta, testi e immagini, poesia e prosa, pubblico e privato, passato e presente", non ancora terminato. E' del 2005 il caso editoriale rappresentato da "Le carte in tavola. Alimentazione e cucina in Capitanata", scritto a quattro mani con il professor Saverio Russo e con la prestigiosa introduzione di Massimo Montanari, pubblicazione andata letteralmente "a ruba" che in un certo senso ha segnato gli studi del settore e rappresenta il temporaneo approdo delle ricerche più avanzate elaborate negli ultimi anni: "Ancora un paio di decenni fa -scrive il professor Montanari nella prefazione al volume- sarebbero parsi abbinamenti bizzarri, innaturali. Che c’entra la cultura con le orecchiette? Un giorno un piccolo esercito di studiosi si è messo controcorrente e ha deciso che il cibo ha tutti i diritti di reclamare le loro attenzioni. È stata una piccola rivoluzione. All’inizio sembrava che ci si accontentasse di ricostruire drammatiche vicende di fame contadina, o sontuosi banchetti signorili. Poi, a poco a poco, gli studiosi di alimentazione si sono allargati, mostrando una voracità inconsueta. Hanno voluto occuparsi di economia e di ambiente, di scienza e di tecnica, di società e di letteratura, di arte e di religione. Alla fine si sono mangiati tutto".

"Porte aperte al Carmine Vecchio" è una manifestazione organizzata e promossa dall'Arciconfraternita del Carmine Vecchio ed ha come obiettivo quello di restituire centralità alla Chiesa più antica di Foggia, attraverso una serie di iniziative culturali capaci di stimolare e influenzare la rinascita del quartiere e della città, in un momento di estremo disagio sociale, di difficoltà economica e di smarrimento spirituale.

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