Le tradizioni culinarie della Pasqua foggiana: dalla ‘Squarcella’ al ‘Benedetto’

Salvatore Aiezza racconta cosa si prepara e cosa si mangia a Foggia durante le festività pasquali

In questo periodo in cui si celebrano i riti Pasquali e ci avviciniamo al giorno della Resurrezione e della celebrazione della Santa Pasqua, incuranti del passaggio dei secoli, riviviamo tutti quelle tradizioni che persistono tra la gente e sulle nostre tavole. I riti più significativi iniziano il giovedì sera, dopo la Messa in Cena Domini, con la quale si dà inizio al Triduo Pasquale, dopo aver partecipato, come vuole la tradizione cattolica, alla Sacra visita dei Sepolcri, dopo la messa delle 19, quando le chiese “legano” le campane (che verranno sciolte solo per l’annuncio della Resurrezione di Nostro Signore) ed dopo aver visitato  un numero di chiese dispari, senza disdegnare di fare un po’ di “struscio” e qualche pubblica relazione.

Il venerdì Santo la “popolazione” si stringe attorno alla Solenne processione dei Misteri che, come del resto tutti i riti della settimana santa, attrae tantissima gente anche dalla Provincia e ci lascia tutti commossi all’incontro struggente in Piazza XX Settembre, tra Gesù e Maria. Il sabato Santo, invece, le nostre mamme, nonne, mogli, si  dedicano alla preparazione cibaria per la domenica di Pasqua.

A Foggia le tradizioni, come ci riferiscono gli abitanti dei quartieri storici, in particolare, i crocesi, sono  molto rigide e prevedono una diversificazione dei cibi che vanno dai salumi e ricotta, tra gli ingredienti dell’antipasto, il famoso “Benedetto”, alla pasta al forno (lasagne in particolare), lo spezzatino con l’agnello e i cardoncelli, quelli piccoli e sottili (che per acquistarli in questi giorni occorre aver acceso un mutuo, arrivando a costare anche più di 7 euro al Kg) e che può essere fatto sia in modo tradizionale che come sformato, al forno, ovviamente con l’agnello.

Questo piatto, fondamentale nella tradizione, deve precedere il primo di pasta. Molti aggiungono ai cardoncelli altri tipi di verdure, in particolare asparagi o cicorie, a rimarcare quelli che una volta rappresentavano gli ingredienti delle tavole dei nostri antenati. Segue ancora l’agnello al forno con le patate e una lunga serie di dolci tra i quali la  nostra “squarcella”: dolce tipico, in pratica una ciambella ricoperta di glassa di zucchero, a forma di cuore, cerchio, cestino, colomba e generalmente decorata con delle uova sode dipinte e granella e confettini colorati.

La tradizione vuole che si prepari con un numero dispari di uova e che si doni in segno augurale, ai bambini e  ai fidanzati. Non mancano dolci importati e oramai entrati a far parte della nostra tradizione, come la “pastiera” di ricotta e grano che si aggiunge alla nostra pizza di ricotta simile, ma non uguale. ( attenzione altrimenti gli anziani si arrabbiano!) e la tradizionale colomba. L’uovo di Pasqua resta il principe dei dolci e, inutile negarlo, tutti, grandi e piccini, aspettiamo la fatidica ora x, alla fine del pranzo, per poterlo aprire e vedere la sorpresa.

Uno dei riti più belli che ancora oggi è molto sentito nelle famiglie foggiane e ricorda un po’ il senso “patriarcale” legato alle origini contadine e popolari della nostra terra, è quello della “Benedizione” da parte del capo famiglia (in genere la persona più anziana presente a tavola) che, dopo una breve preghiera di ringraziamento, con un rametto di ulivo, conservato dalla Domenica delle Palme antecedente alla Pasqua, bagnato nell’acqua benedetta distribuita in chiesa dopo la messa Pasquale, asparge  i presenti a tavola.

Subito dopo, se vi sono bambini in età scolare, viene loro data la parola affinché recitino la poesia di Pasqua e “raccolgano” i regali dei presenti. Inizia poi il desco con  il “Benedetto”, tipico e antichissimo antipasto composto da una serie di alimenti molto diversi e che non sembrano legarsi tra loro i quali, secondo alcuni studiosi locali, rappresenterebbero la morte e la resurrezione della vegetazione e di Cristo. Così: agrumi tagliati a fette, cedro candito, ricotta, soppressata e salumi artigianali e, infine, le immancabili uova sode dipinte dai piccoli di casa, riempiono i vassoi delle tavole. In molte famiglie è usanza preparare più tegami “tijelle” di patate e agnello e spezzatino, in modo da poterle utilizzare il giorno successivo, del lunedì in Albis, per la pasquetta, giorno dedicato alla gita fuori porta per trascorrere una giornata in totale spensieratezza e allegria con parenti e amici.

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