'Che pasta bolle in pentola? ii corso base di “assaggiatore di pasta”

Grano duro, semola e pasta: un trinomio tra scienza e tradizione
L’Associazione di promozione del territorio La Strada dei Sapori è stata lieta di organizzare nei giorni scorsi il II corso base di “Assaggiatore di Pasta” di semola di grano duro, in collaborazione con Flavor-Culturadigusto, nota associazione Nazionale di assaggiatori professionisti, al 2° appuntamento in Italia. Il corso immediatamente sold out ha formato 25 Assaggiatori provenienti dalla Puglia e da molte regioni del centro sud, che hanno partecipato alle serratissime e esperenziali giornate di studio.
L’ obiettivo del corso, quello di divulgare modalità per riconoscere una buona pasta di semola di grano duro, formare assaggiatori professionisti competenti come si sta già facendo per altri settori come olio e vino.

“Un ambito del tutto nuovo, un mondo ancora da esplorare … l’analisi sensoriale della pasta - dice la Presidente de La strada dei Sapori Paki Attanasio - un alimento della nostra tradizione gastronomica, apprezzato in tutto il mondo e che è un vanto del made in Italy, il cui grano in molti casi proviene dalla Capitanata. Un prodotto semplice ma ricco di proprietà salutari, che è alla base della dieta mediterranea. Come molti prodotti alimentari di filiera la Pasta presenta passaggi delicati, legati soprattutto alle caratteristiche di qualità, ad oggi poco conosciuti.”
Sempre più l’analisi sensoriale riveste un ruolo fondamentale, ai fini del miglioramento qualitativo continuo dei vari prodotti dell’agroalimentare, e ai fini di una educazione al gusto per guidare le scelte del consumatore, all’atto dell’acquisto in maniera consapevole.
Durante il corso base per assaggiatori di pasta secca “Che pasta bolle in pentola?”, organizzato a San Severo presso lo spazio polifunzionale Spazio Ripoli, sono stati dunque, approfonditi diversi aspetti della filiera cerealicola dal campo alla tavola, con docenti esperti del settore che hanno coinvolto e appassionato il gruppo guidando gli assaggi e affrontando le diverse fasi, dalla macinazione alla pastificazione, soffermandosi sulle problematiche che i processi produttivi possono presentare. I docenti della Ass. FLAVOR Roberta Fiordelmondo, esperta controllo qualità- capo panel pasta e Lorenzo Proserpio agronomo, mugnaio –oltre a Dr.Agr.Pasquale DeVita ricercatore CREA di Foggia – e il Prof. Antonio Stasi, docente Dipartimento di Scienze Agrarie, degli Alimenti e dell'Ambiente UNIFG.
Una metodica di assaggio tutta nuova, molto più complessa rispetto ad altri prodotti, con diverse fasi di degustazione e molti descrittori: la pasta viene valutata a crudo e in varie fasi di cottura e nel piatto negli aspetti olfattivi, gustativi e tattili.
Il corso ha diplomato i primi 25 assaggiatori di pasta secca; i corsisti provenienti dalla Puglia, Basilicata e Campania.
“Siamo convinti – conclude la presidente - che una conoscenza sempre più competente e approfondita del prodotto porterà a un più elevato livello qualitativo delle paste in commercio, in particolare quelle artigianali della nostra terra ed una maggiore consapevolezza del valore nutrizionale alla base della dieta umana”


l progetto ha avuto il patrocinio dal Comune di San Severo, dalla ASLFG, dal TOURING CLUB ITALIANO Club di territorio, Club per l’Unesco, Universum Academy Switzerland - Delegazione Regionale Puglia, in collaborazione con il Dipartimento di Scienze Agrarie, degli Alimenti e dell'Ambiente UNIFG e del CREA di Foggia.
Gli sponsor che hanno condiviso e contribuito alla realizzazione del progetto: Az. Agr. Mio Padre è un Albero, Cantine Terre Federiciane, Cotinone vigneti, Fulgaro Panificatori dal 1890, Francesco Parente, Podere Serraglio.

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