Resta coi piedi per terra e le radici ben piantate nel suo Gargano Domenico Cilenti, nonostante ora brilli nel firmamento Michelin. “La stella ti apre un mondo”, ammette oggi.

Il 23 novembre 2021, nella cerimonia della Guida in cui si avverano i desideri, lo chef-patron del ristorante Porta di Basso a Peschici è entrato nell’Olimpo della cucina italiana. È stato preso d’assalto in questi giorni: voleva riaprire ad aprile, ma non ha mai chiuso. Ora intorno a lui c’è tanta curiosità per carpire i segreti di una stella. La filosofia è sempre la stessa: “Viviamo in un paradiso gastronomico. Valorizziamo le nostre mani ruvide e i visi solcati”.

I suoi occhi si illuminano quando parla di Gargano, inquadrandolo nella provincia di Foggia senza dimenticare nessun pezzo di quella terra che omaggia nei suoi piatti. “Siamo contenti di vivere sul Gargano – ripete – siamo felici di quello che stiamo raccontando”. Insegue già nuovi ambiziosi obiettivi: il suo Porta di Basso sarà ancora più green e con la sua brigata sta lavorando a nuovi menu.

Nella ‘Masterclass sulla cucina del territorio e tecniche di cottura’, organizzata dall’Associazione Pizzaioli Garganici guidata da Vincenzo D’Apote, le proposte innovative per una degustazione, perché non devono necessariamente convincere tutti, racchiudono il suo concetto di gourmet: “È stagionalità, prodotti del territorio 100%. La nostra grande ricchezza si chiama Gargano”. E bisogna stare al passo coi tempi. Gli abbinamenti sono un’esplosione di gusto. Ed è subito pizza stellata.

“Gourmet è cambiare un po’ le carte in tavola”, racconta nella pizzeria Pummarella di Apricena che ha ospitato l’evento formativo. "Abbiamo messo in tavola un paniere incredibile, anche d'inverno i colori del Gargano". Gli ingredienti sono tutti rigorosamente locali: limone caramellato, lampascione, fave fresche e olio d’oliva; le arance del Gargano, scarola, finocchio; musciska di capra e guanciale; e ancora, ricotta, cefalo, carciofi, cime di rapa, barbabietola, broccoli, zucca, stracciatella e caciocavallo podolico, in sequenza mixata. “Non ci stacchiamo dalla nostra cultura – raccomanda ai partecipanti - È fondamentale se vogliamo vincere la sfida. Oggi il territorio è riconosciuto, per fortuna, grazie a quello che ci circonda”. Crede nell’arricchimento che deriva dallo scambio con i colleghi e benedice ancora occasioni come queste.

Accanto a lui, ai fornelli, c’è anche lo chef Mario Falco, presidente dell’Associazione Cuochi Gargano e Capitanata. Il pizzaiolo Luigi Bevere, vice presidente dell’Associazione Pizzaioli Garganici, si è occupato dell’impasto: 24 ore di maturazione con un blend di farine locali di grani antichi. “Per noi la conoscenza, la formazione e l’amore per il nostro territorio sono valori imprescindibili, e devono essere al primo posto per valorizzare il nostro lavoro e ciò che siamo”, afferma Bevere.

È il segretario Francesco Iannone ad annunciare i prossimi appuntamenti: il 4 e 5 aprile, sempre nella Pizzeria Pummarella di Apricena (Sp38, Km 2), arriva il maestro panificatore Piergiorgio Giorilli per una masterclass sugli impasti diretti e indiretti, e a settembre e ottobre, si parlerà di pizza senza glutine e pizza contemporanea. “Da anni puntiamo sulla formazione – afferma il presidente Vincenzo D’Apote - quando un pizzaiolo ha un’opportunità di crescita professionale, cresce anche il territorio”.

(Nel video, lo chef-patron di Porta di Basso a Peschici Domenico Cilenti; il vice presidente dell’Associazione Pizzaioli Garganici Luigi Bevere e il segretario Francesco Iannone)