Foggiani pazzi per mandorle atterrate, calzoncelli e cartellate

Quando si parla di Natale a tavola, il capitolo dolci è senza dubbio quello più ricco di contenuti e di tradizioni. Perché se sul menu del cenone della Vigilia e del pranzo del 25 e del 26 le varianti non mancano, anche in base ai gusti dei commensali, i dolci natalizi non ammettono esclusioni né contaminazioni. Mandorle atterrate, cartellate, calzoni, pizza di ricotta, scarole, sono alcuni dei dolci legati indissolubilmente alle festività natalizie, e che generalmente vengono preparati e consumati in quel periodo.

Mandorle atterrate

Tra i simboli del Natale foggiano ci sono le mandorle atterrate o attorrate. Sull’origine del nome si discute ancora oggi (atterrate per il richiamo al colore della terra, o attorrate per la forma del dolce). Si tratta di un dolce tipico natalizio, e piuttosto facile da preparare. Pochi gli ingredienti, zucchero, mandorle e cioccolato, e una relativa facilità nella preparazione. Si fanno tostare le mandorle, poi le si versano nel cioccolato sciolto a bagnomaria. Si mescola bene il tutto dopo di che, con un cucchiaio si versa il composto sulla spianatoia (in dialetto “tombagno”) bagnata con acqua, per evitare che il cioccolato si incolli.

Le cartellate

Più complessa la preparazione di questo dolce natalizio, diffuso in tutta la provincia di Foggia e in Puglia. Un dolce simile è raffigurato in una pittura rupestre del VI secolo a. C., come offerta agli Dei secondo il culto di Cerere, dea romana della terra e della fertilità. Si tratta di dolcettti dalla forma circolare, il cui nome è sinonimo di incartocciate per la loro forma circolare e a coroncina; inoltre, secondo la tradizione rappresentano l'aureola o le fasce che avvolgevano il corpo del Bambin Gesù, oppure le spine della sua corona al momento della crocifissione.

A dispetto della preparazione articolata, sono sostanzialmente pochi gli ingredienti per realizzarlo: farina, olio e vino bianco, uova, zucchero e strutto. Una volta creato l’impasto, si provvede a realizzare delle sottili sfoglie, ognuna delle quali viene divisa con la rotellina a smerli in tirelle. I lembi delle tirelle vengono uniti in più punti così da creare delle conchette, dopo di che le tirelle vengono avvolte su se stesse a spirale.

Le si lasciano asciugare per diverse ore prima di friggerle in olio bollente. Pochi minuti di frittura e sono pronte. La tradizione foggiana vuole che le cartellate vengano poi immerse nel vin cotto bollente e una spolverata finale di coriandoli di zucchero, ma c’è anche chi le preferisce immerse nei miele.

Diffuse in tutta la regione, le cartellate hanno nomi diversi a seconda della zona; infatti, ad esempio sono chiamate carteddete o scartillate nel barese, crustutedde o crustule nel Foggiano, cartiddate in Salento. 

Per quanto riguarda la cottura possono essere fritte e poi glassate, oppure a secondo delle zone, possono essere ricoperte con scaglie di frutta secca come mandorle e nocciole, o ancora decorate con i tipici zuccherini multicolore.

Taralli neri

Il vino cotto torna protagonista anche in questo dolce foggiano, determinandone il colore scuro, da cui il nome. L’impasto è il solito con farina, cioccolata e mandorle sbriciolate, al quale si aggiunge il vin cotto. Una volta preparato il tutto, si realizzano i taralli che vengono infornati per una decina di minuti.

Calzoni

Dolce diffuso in diverse zone della Puglia, ma di chiara origine foggiana. Conosciuti anche come “Cuscino di Gesù bambino”, per la sua forma, i calzoni o calzoncelli presentano lo stesso impasto delle cartellate (farina, olio, vino bianco e uova). Si differenzia per il ripieno di mostarda (marmellata d’uva). Si prepara la solita sfoglia al centro della quale si adagia la mostarda. La sfoglia si piega poi su se stessa, e con la rotellina a smerli la si seziona in vari fagottini (procedimento uguale a quello per preparare i ravioli). Come per le cartellate i calzoni vengono poi fritti nell’olio bollente.

Pizza di ricotta

Dolce natalizio e non solo. Per la presenza della ricotta e degli agrumi (la scorza) può essere considerato come un ‘parente’ della celeberrima pastiera napoletana, anche se con molti ingredienti in meno. Ricotta di pecora, uova, vanillina, buccia di limone e liquore Strega è l’impasto da inserire nella pastafrolla realizzata con farina, uova, vanillina, lievito e strutto. La pastafrolla sarà la base della ‘pizza’ che verrà adagiata sulla teglia e sul quale verrà poi versata la ricotta ben amalgamata con gli altri ingredienti. Con lo stesso impasto della pastafrolla si realizzano delle tirelle che andranno a chiudere il dolce, dandogli l’aspetto di una crostata. Dopo la cottura in forno, si stende lo zucchero a velo.

Scarole

Farina, acqua, zucchero, piccola quantità di distillato sono gli ingredienti delle scarole. Come per le cartellate e i calzoni dall’impasto si ricavano delle sfoglie. A differenza dei primi due dolci, la scarola non ha una forma fissa. La cottura però è la stessa, fritte in olio bollente. Una volta fritte e raffreddate, si è soliti versare miele e coriandoli di confetti.

Scarole o crespedde

Tra i salati, invece, ci sono le scarole, dette anche crespedde o screppedde, sono dolcetti di sfoglia tipici di Natale. Sono realizzati mescolando farina, acqua, zucchero e po’ di alcool.

La loro forma può variare, e vanno cotti in abbondante olio di semi in modo che la frittura risulti asciutta e non unta.

Una volta pronte è bene lasciarle raffreddare, per poi cospargerle di miele e una manciata di zuccherini colorati.