Domenico Vescera, lo chef di Foggia che ha conquistato i palati reali: "Metto l'Italia in ogni piatto"

Con i suoi piatti e la sua filosofia di cucina ha conquistato diplomatici e reali. Potere del Tricolore, ovvero quel ‘sapore italiano’ che il 31enne Domenico Vescera, chef foggiano che dirige la cucina dell’ambasciata italiana in Belgio, cerca di esaltare in ogni pietanza.

Un’alchimia perfettamente riuscita nel menù stilato in onore dei reali Alberto II (ha abdicato in favore del figlio Filippo) e Paola Ruffo di Calabria. Tanto da ricevere, qualche giorno dopo, una gradita quanto inaspettata telefonata: quella della regina Paola, desiderosa di conoscere i segreti di quel ‘pesce spada alla siciliana’ che proprio non riusciva a dimenticare.

“La sua telefonata mi ha spiazzato. La regina Paola si è complimentata per quel piatto e mi ha chiesto la ricetta perché avrebbe voluto replicarlo lei stessa”, spiega lo chef foggiano, che dallo scorso maggio dirige la brigata della cucina dell’ambasciata italiana a Bruxelles, retta dal ministro plenipotenziario Francesco Genuardi.

In questo prestigioso incarico, Vescera ha capitalizzato tutto ciò che ha appreso nelle esperienze precedenti: dalla gavetta maturata con le prime stagioni estive nei ristoranti del Gargano (“ho imparato cos’è la fatica”, spiega), all’ordine, alla disciplina e alla perfezione impressa nei tre anni trascorsi all’interno della brigata del ristorante stellato ‘Da Mimmo’, nel quartiere Woluwé-Saint-Lambert, a Bruxelles.

Ma su tutto, quello che oggi caratterizza la sua idea di cucina è la conoscenza e il rispetto della materia prima. Una ‘scienza’ appresa al fianco del nonno Domenico, chef anche lui: “Da piccolo lo guardavo muoversi in cucina e si è accesa la scintilla. Poi il caso ha voluto che la sua ultima stagione prima del pensionamento coincidesse con una delle mie prime esperienze lavorative: mi ha fatto lavorare sodo, ma mi ha insegnato tanto”, racconta.

Oggi, il rispetto della materia prima è il fulcro della sua cucina. “La materia prima è quella che fa la differenza. La freschezza è un valore assoluto. In ambasciata mi occupo personalmente della spesa, sia per il ‘fresco’ che per i prodotti tipici grazie ad una rete di fornitori italiani presenti qui a Bruxelles. Mi piace innovare ma sono molto legato alle tradizioni. In ogni piatto deve esserci il sapore dell’Italia”, spiega.

E così è stato per il pranzo in onore della coppia reale; un evento teso a suggellare il rapporto di amicizia tra i due Paesi (la componente italiana è la seconda più presente in Belgio). “E’ stato emozionante cucinare per loro. Ho ricevuto tantissimi complimenti, soprattutto dalla regina Paola, che peraltro ha origini italiane e quindi ha apprezzato ancor di più”.

Tre portate nel menù: entrée (crema di carote, stracciatella e noci), piatto principale (pesce spada alla siciliana) e un dolce omaggio in vista del Natale (un panettone artigianale con fichi, noci e crema calda allo zabaione).

Il tutto servito negli storici servizi della famiglia Savoia. “In ambasciata si serve solo in quei piatti, elegantissimi con i dettagli in oro e lo stemma dei Savoia”. Ogni luogo ha, ovviamente, regole ed etichette precise: “L’attenzione massima è quella di non mettere in difficoltà il commensale”, spiega. “I pranzi o le cene seguono o anticipano incontri politici, diplomatici o di lavoro, quindi bisogna evitare tutto ciò che possa creare disagio o imbarazzo a tavola e dopo. Ad esempio, bisogna dosare bene spezie ed odori”.

Per questo, si preferiscono menù snelli e pietanze light. Prima di costruire la proposta si studia l’evento, il commensale e il contesto. “Spesso parto da un prodotto di stagione o da una regione. Altre volte faccio il giro d’Italia seguendo una suggestione o un’idea, oppure provo ad unire sapori diversi in un unico prodotto. Ad esempio, un panettone salato con stracciatella e cime di rape”.

Mentre armeggia ai fornelli, sente forte il senso di responsabilità di rappresentare la cucina italiana all’estero. “Per me è un privilegio e anche un responsabilità. Ma non tutti gli chef italiani all’estero ne sono consapevoli, snaturando a volte prodotti e tradizioni. Io non ho mai visto un futuro senza cucina: il mio obiettivo è rendere felici i commensali facendo trovare (o scoprire) loro il sapore dell’Italia in ogni piatto”, conclude.